Cucina: puccia salentina alle olive!

LECCE ore 08:12:00 del 12/08/2015 - Categoria: Cucina - Cucina

Cucina: puccia salentina alle olive!

Cucina: puccia salentina alle olive!Se in Salento entrate in una panetteria non potete non provare uno dei simboli della gastronomia locale: la puccia con le olive

Se in Salento entrate in una panetteria non potete non provare uno dei simboli della gastronomia locale: la puccia con le olive. Si tratta di un pane fragrante, che sprigiona un profumo intenso e genuino ... sicuramente un delizioso souvenir da portere con sé al ritorno dalle vacanze estive! Ma quando la scorta inizierà a scarseggiare, ecco che noi di Giallo Zafferano vi invitiamo a realizzare una versione "homemade", per far assaggiare questo prodotto tipico anche ai vostri amici! La "puccia cu' 'lle ulie", come viene chiamata in dialetto salentino, è la versione con le patate e le olive Celline aggiunte all'impasto della puccia classica, il pane croccante fuori e vuoto all'interno, farcito e gustato come cibo da strada. Anche la puccia con le olive può essere arricchita con tutti i ripieni che vi stuzzichino l'appetito, come salumi e formaggi ad esempio o, come vi proponiamo noi, con pomodori secchi e mozzarella! Solo qualche piccolo accorgimento quando le servirete: se volete mantenere il sapore autentico della puccia alle olive dovrete utilizzare quelle nere con il nocciolo, per preservane il gusto intenso! Quindi... addentate con cautela!

Ingredienti per il lievitino

Farina tipo 00 50 g Semola di grano duro rimacinata 50 g Acqua tiepida 60 g Lievito di birra disidratato 2 g Malto 10 g

PER L'IMPASTO DI 18 PUCCE

Patate 250 g Farina tipo 00 350 g Semola di grano duro rimacinata 300 g Olio extravergine di oliva 50 g Acqua tiepida 400 g Sale fino 20 g Olive nere intere qualità Celline 200 g Semola di grano duro rimacinata (per infarinare i panetti) 100 g

PER FARCIRE (FACOLTATIVO)

Mozzarella 150 g Pomodori secchi sott'olio 60 g

Preparazione

Puccia salentina alle olive

Per preparare la puccia salentina alle olive iniziate con la preparazione del lievitino. Prendete una ciotola capiente e versatevi la Farina 00 e quella di semola di grano duro (1). Unite il lievito (2) ed il malto (3).

Poi aggiungete l’acqua tiepida poca per volta facendola assorbire bene dall'impasto (4) impastando con le Mani (5) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Dategli ora la forma di una piccola sfera (6).

Coprite con pellicola alimentare trasparente (7) e fate lievitare in forno spento con luce accesa oppure ad una temperatura costante di 28°-30°C per almeno 5-6 ore. Se preferite potete lasciare invece optare per una diversa modalità di lievitazione: fate lievitare l’impasto in forno spento con luce accesa per 1 ora, quindi trasferite in frigorifero per un’intera notte o 12 ore. Trascorso il tempo necessario il lievitino dovrà aver raddoppiato di volume (8). Quindi riprendete il lievitino e se lo avete fatto lievitare in frigorifero attendente almeno 2 ore per farlo rinvenire a temperatura ambiente. Versatelo nella ciotola di una planetaria (9).

Fate ora lessare le patate in un tegame con abbondante acqua. Ci vorranno circa 30-40 minuti a seconda della grandezza delle patate che utilizzate. Quando saranno lessate (potete fare la prova con i rebbi di una forchetta) sbucciatele (10) e schiacciatele con uno schiacciapatate dentro una ciotolina (11). Trasferitele nella ciotola della planetaria (12).

Unite la farina 00 e la semola setacciate (13) ed infine anche le olive non denocciolate (14). Aggiungete l’olio (15).

Impastate a velocità bassa con la foglia. Unite l’acqua tiepida a filo (16) facendola assorbire gradualmente dal composto. Quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati staccate il composto dalla foglia aiutandovi con un tarocco (17). Quindi sostituite la foglia con il gancio e aggiungete il sale (18).

Fate andare la planetaria ed impastate a velocità media fino a quando l’impasto non risulterà incordato: ci vorranno circa 10-15 minuti (19). Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente oliato (20). Lavorate l’impasto per dargli una forma sferica e trasferitelo su una ciotola capiente leggermente oliata (21), coperto da pellicola alimentare trasparente.

Lasciate lievitare così per almeno 2 ore a temperatura ambiente fino a che non noterete che l’impasto è raddoppiato di volume (22). Trascorso il tempo necessario, oliate le vostre mani per facilitare la lavorazione dell’impasto. ricavate 18 pezzi da 90 g l'uno (23) e formate delle sfere con ciascuno (24).

Passateli nella farina di semola di grano duro fino a ricoprire totalmente la superficie del pezzo di impasto (25). Prendete una leccarda, ricopritela con carta forno e disponete le sfere di impasto su di essa. Abbiate cura di disporre le pucce distanziate le une dalle altre (26). Lasciate lievitare così per circa 1 ora. Ora infornate in forno statico preriscaldato a 230°C per circa 40 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 210°C per circa 30 minuti). Una volta cotte, sfornatele (27) e lasciatele raffreddare su una gratella fino a quando avranno raggiunto temperatura ambiente. Qui si conclude la preparazione delle pucce salentine con le olive.

A piacere potete farcire le pucce con mozzarella e pomodori secchi. Se volete procedere alla farcitura tagliate a metà la puccia aiutandovi con un coltello (28), disponete una o due fettine di mozzarella (29) e su di esse adagiate alcuni pomodori secchi. Quindi richiudete con l’altra metà ed otterrete le vostre pucce salentine con le olive farcite (30)!

Conservazione

Le pucce salentine con le olive si possono conservare per al massimo 2 giorni sotto campana di vetro.

Se preferite potete congelare l’impasto da crudo oppure una volta cotto. Se lo congelate da crudo prima di lavorarlo lasciate che scongeli e fatelo rinvenire a temperatura ambiente.

Il consiglio

I tempi di preparazione delle pucce sono molto prolungati, quindi se preferite potete realizzare il lievitino la sera prima.

Per l'impasto, se preferite addentare la puccia senza pensieri, potete scegliere le olive denocciolate!

Scritto da Gerardo

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